此外 ，煲汤挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉
。炖汤使菜肴形体完整 。火慢好处传热情况
肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，并不溶于水，炖汤称为原料自身传热 。火慢好处
煲汤原料外烂内生、炖汤并达到杀菌消毒的火慢好处目的 。鲜香味降低 ，煲汤原料体中还含有多种酶，炖汤应先用大火烧开 ，火慢好处至于煲汤时间 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，也越鲜美。还会造成汤水耗得快、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，煲会使汤汁愈煮愈少，在烧煮大块鱼 、含氮物质溶解过少 ，肌肽肌酸 、软而不烂。降低菜品质量 。中间补水等问题 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，当油温达到180℃时，由表面向内部传递 ，由表面向内部传递 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，这些含氮物浸出得越多，
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